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Laugenhandsemmel und Laugenflesserl

May 25, 2019, 1:00 am
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Laugenhandsemmel und Laugenflesserl

Laugenhandsemmel und Laugenflesserl

Ein einfaches, aber gutes Rezept für Laugengebäck aller Art. Auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, haben wir Brezeln, aber auch Handsemmeln und Flesserl (Einstrangzöpfe) geformt.

Das Rezept ist für zwei Ofenladungen ausgelegt. Das „Anhauten“ in der Kälte kann auch zum Verzögern der Gare verwendet werden, d.h. die beiden Fuhren können ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

Vorteig

  • 210 g Weizenmehl 550
  • 210 g Wasser (kalt)
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 470 g Weizenmehl 550
  • 40 g Roggen-Anstellgut (5°C)
  • 140 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 50 g Butter
  • 15 g Salz
  • 20 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 7 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und für 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

100 g-Stücke abstechen und nach Wunsch zu Brezeln, Semmeln oder Flesserln formen.

Mit Schluss nach unten 60 Minuten in Leinen ruhen lassen.

Ca. 10-15 Minuten im Kühlschrank oder Froster anhauten lassen. Anschließend mit 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang belaugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe tragen!).

Mit Salz bestreuen und bei 250°C 15-18 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ohne Dampf backen.

Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23-27 Stunden

Ein Genuss: Laugenhandsemmel und Laugenflesserl

Ein Genuss: Laugenhandsemmel und Laugenflesserl

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Frühstückssemmeln

June 15, 2019, 1:00 am
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Frühstückssemmeln

Frühstückssemmeln

Schlicht, aber gut. Der Teig für diese Brötchen wird am Abend in den Kühlschrank gestellt und am Morgen nur noch portioniert und gebacken. Um mehrere Bleche nacheinander zu backen, kann die erste Fuhre nur abgestochen, die weiteren Fuhren aber auch geformt werden. Durch das Ausdrücken des Gärgases brauchen Sie eine längere Reifezeit.

Vorteig

  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 185 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 3,5 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei ca. 5-6°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die Arbeitfläche geben und eckige Teiglinge abstechen oder rundschleifen.

Die eckigen Teiglinge einschneiden und sofort backen. Die geschliffenen Teiglinge ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben in Leinen gehen lassen und dann einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 220°C 18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Mild und für jede Auflage passend: Frühstückssemmeln

Mild und für jede Auflage passend: Frühstückssemmeln

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Joggingsemmel

August 10, 2019, 1:00 am
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Joggingsemmel

Joggingsemmel

Brötchen mit leichter Süße durch geschmorte Banane und vielen Saaten. Sehr fluffig, sehr lecker.

Brühstück

  • 50 g Weizenschrot (mittel)
  • 160 g Wasser (100°C)
  • 8 g Salz

Quellstück

  • 35 g Leinsaat (geschrotet)
  • 35 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 35 g Sojaschrot
  • 90 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Quellstück
  • 290 g Weizenmehl 550
  • 35 g geschmorte Banane (oder zerdrückte Banane)
  • 20 g Roggenanstellgut (5°C)
  • 45 g Wasser (25°C)
  • 2 g Frischhefe
  • 7 g Olivenöl

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Saaten und das Sojaschrot mit Wasser mischen, abdecken und 4-12 Stunden verquellen lassen.

Die Banane mit Schale für 15 Minuten in den 120°C heißen Ofen legen und anschließend auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten. Das Quellstück langsam unterarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C lagern.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich formen.

Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Nach Wunsch einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-24 Stunden

Ein guter Start in den Tag: Joggingsemmel

Ein guter Start in den Tag: Joggingsemmel

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Kerstins Hefeklöße

August 17, 2019, 12:00 am
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Kerstins Hefeklöße

Ein Familienrezept einer Almkurs-Teilnehmerin, das wir auf Übernachtgare umgestellt haben. Gereicht wurden uns die Hefeklöße mit einer frischen Marillen-Soße. Lecker!

Hefeklöße kennt man in anderen Gegenden auch als Dampfnudeln oder Germknödel.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 50 g Ei (5°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 275 g Milch (5°C, 3,5% Fett)
  • 10 g Zucker
  • 5 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 8-16 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.

Den Teig in 50 g-Stücke teilen, rundschleifen und vor Verhautung geschützt mit Schluss nach oben in einem Leinentuch 2,5-3 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Tipp: Das Leinentuch mit einer Folie oder Tüte abdecken).

Über einen Topf mit kochendem Wasser ein Tuch spannen und die Teiglinge 20 Minuten abgedeckt mit einer Schüssel oder einem haubenförmigen Deckel garen. Sofort nach dem Abheben der Abdeckung die Teiglinge mit einem dünnen Spieß anstechen, damit sie nicht zusammenfallen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 11-19 Stunden

Nicht nur mit süßen Beilagen ein Genuss: Kerstins Hefeklöße

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Laugenbrezel über Nacht

September 7, 2019, 1:00 am
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Laugenbrezel über Nacht

Laugenbrezel über Nacht

Saftig, fluffig, gut. Der Schuss Sauerteig kann auch mit rund 40 g Weizenmehl 550 und 20 g Wasser ersetzt werden. Der hohe Milchanteil macht die Krume feinporig und wattig.

Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank gelagert und am Morgen einfach gelaugt und gebacken. Die Teiglinge können durch die kalte Gare auch blechweise nacheinander gebacken werden. Das Rezept ist für 12 Teiglinge ausgelegt.

Vorteig

  • 280 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser (kalt)
  • 105 g Milch (3,5% Fett)
  • 3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 105 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 65 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
  • 14 g Salz
  • 21 g Butter
  • 4 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen und Brezeln, Zöpfe oder Brötchen formen, im Leinentuch 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen. Die Teiglinge mit einem Leinentuch abdecken und auf das Tuch eine Folie oder Tüte legen. Die Teiglinge sollten nach der Reife eine dünne feste Haut haben.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden laugen (Achtung! Immer mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille arbeiten!).

Mit Salz bestreuen und bei 250°C 15 Minuten ohne Dampf mit leicht geöffneter Ofentür backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 35-37 Stunden

Kurzer Biss: Laugenbrezel über Nacht

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Dünner ausgerollt und trocken gebacken: Laugenbrezel als Dauergebäck

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Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt

November 23, 2019, 12:00 am
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Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt

Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen. Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank zur Reife gebracht und morgens nur noch in den Ofen gesteckt. Der Rotkornweizen kann einfach durch „normales“ Vollkornmehl ersetzt werden.

Vorteig A

  • 80 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 0,08 g Frischhefe

Vorteig B

  • 80 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 80 g Magerquark (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteige A+B
  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Magerquark (5°C)
  • 80 g Joghurt (3,8% Fett, 5°C)
  • 80 g Wasser (20°C)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl
  • 2,8 g Frischhefe

Die Zutaten von Vorteig A mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten von Vorteig B zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10°C).

Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Teiglinge zu je 90 g abstechen, rundschleifen und länglich geformt mit Schluss nach unten für 8-12 Stunden bei 8°C im Kühlschrank reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 22-30 Stunden

Stets frisch am Morgen dank Übernachtgare: Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt

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Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)

February 15, 2020, 12:00 am
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Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)

Milchbrötchen gibt es in vielfältiger Ausprägung, vermutlich so viele wie es Bäcker gibt. Ein Kursteilnehmer erzählte, dass ein Bäcker seiner Kindheit den Milchbrötchenteig wohl mehr oder weniger aus der Rezeptur des Semmelteiges entwickelte. Wir haben das auf der Alm versucht.

Beide Rezepturen zeichnet aus, dass die Stückgare über Nacht im Kühlschrank geführt wird. Am Morgen kommen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen.

Die Klammerangaben der Zutatenmengen gelten für das Milchbrötchenrezept.

Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Roggenanstellgut (5°C)
  • 10 g Salz
  • 300 g (150 g) Wasser (20°C (30°C))
  • 10 g Butter
  • 4 g (5 g) Frischhefe
  • 5 g Flüssigmalz inaktiv
  • (150 g Milch (3,5% Fett, 5°C))
  • (25 g Eigelb)
  • (25 g Zucker)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und für die Sonntagsbrötchen mit etwas Mehl locker zusammennehmen, um einen offnen Schluss zu gestalten.

Mit Schluss nach unten (Sonntagsbrötchen) bzw. Schluss nach oben (Milchbrötchen) in leicht bemehltes Leinen setzen, mit Leinen und einer Folie darüber abdecken.

8-12 Stunden bei 8°C im Kühlschrank gehen lassen.

Die Frühstücksbrötchen bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf und Schluss nach oben 20 Minuten backen.

Die Milchbrötchenteiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, mit Milch abstreichen und mittig mit einem dünnen Holzstab oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden eindrücken.

Die Milchbrötchen bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf und Schluss nach unten 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-14 Stunden

Da fällt keine Marmelade durch: Sonntagsbrötchen

Milchbrötchen

Für die Süßen unter unter: Milchbrötchen

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Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling

June 20, 2020, 1:00 am
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Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling

Kaneelbrötchen sind eine Bremer Spezialität. Es handelt sich dabei um ein mit Butter und Zucker angereichertes Hefebrötchen, das in einer Mischung aus Semmelmehl und Zimtzucker gewälzt wird.

Jens hat eine dem Original wohl recht nahekommende Version veröffentlich, die ich im Detail noch leicht verändert habe. Unter anderem habe ich die Stockgare auf 16-18°C erhöht und deshalb nur eine Hefemenge von 0,2% verwendet. Mit dieser Hefemenge sollte selbst eine Stockgare bei 18-20°C möglich sein, ohne dass der Teig zu reif wird.

Hauptteig

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 180 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 90 g Wasser (10°C)
  • 7 g Salz
  • 0,9 g Frischhefe
  • 27 g Zucker
  • 22 g Ei (5°C)
  • 45 g Butter (5°C)

Zum Wälzen

  • 70 g Semmelmehl (fein)
  • 13 g Zucker
  • 0,9 g Zimt
  • Milch zum Tauchen

Zucker in der Milch anlösen. Alle übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem straffen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 12-16 Stunden bei 16-18°C ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich straff zustoßen.

Die Teiglinge in Milch tauchen und in der Mischung wälzen.

3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) auf Backpapier vor dem Antrocknen geschützt reifen lassen (Vollgare).

Bei 220°C fallend auf 200°C 16-17 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Unbedingt empfehlenswert: Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling

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Campingbrötchen

June 27, 2020, 1:00 am
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Campingbrötchen

Viele, die früher an der Ost- und Nordseeküste im Urlaub waren, werden sie kennen: Campingbrötchen. Auch heute noch bieten sie einige norddeutsche Bäckereien an. Das Wesen dieser Brötchen besteht offenbar aus einem saftig-dichtem Inneren und einem lockeren und weniger süßen Äußerem.

Im Almkurs haben wir diese Brötchen anhand der Erinnerung einer Teilnehmerin nachgebaut.
Das feste, saftige Innenleben wird durch Hagelzucker erzeugt, der in nicht unerheblichen Mengen in einen Teil des Teiges gemischt wird.

Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 4 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 40 g Zucker
  • 100 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 32 g Ei (5°C)
  • 6 g Salz
  • 60 g Butter (5°C)
  • 60 g Hagelzucker
  • Ei zum Abstreichen
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Zucker in der Milch anlösen. Alle übrigen Zutaten (außer Butter und Hagelzucker) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem straffen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig ausstoßen, halbieren und in eine Hälfte den Hagelzucker grob einarbeiten.

Beide Teige in 45 g-Teiglinge portionieren und rundschleifen. Die Teiglinge ohne Hagelzucker rund ausrollen, die Teigkugeln mit Hagelzucker darauf setzen und den Teiglappen komplett um die jeweilige Kugel schlagen, sodass sie vollständig davon umhüllt ist.

3,5 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Antrocknen geschützt mit Schluss nach oben reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, mit Ei abstreichen, tief einschneiden und in den Schnitt Hagelzucker streuen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 16-17 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Zucker satt, aber so gut…Campingbrötchen

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Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

July 25, 2020, 1:00 am
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Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht. Brötchen, die ihren Namen völlig zu Recht verdient haben. Mit 80% Rosinenanteil muss man schon ein Freund dieser Früchte sein, um diese Brötchen zu mögen. Aber keine Angst: Weniger bis hin zu null Prozent Rosinen tun dem Geschmack kein Abbruch. In letzterem Fall wäre nur zu empfehlen, 5-10% Zucker in den Teig zu geben.

Vorteig

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch (5°C)
  • 3 g Frischhefe

Quellstück

  • 320 g Sultaninen
  • 80 g Milch

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 160 g Milch (5°C)
  • 3 g Frischhefe
  • 40 g Ei (5°C)
  • 7 g Salz
  • 60 g Butter (5°C)
  • 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Die Sultaninen mit der Milch mischen und 12-16 Stunden quellen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Für den Hauptteig den Zucker in der Milch lösen, dann alle anderen Zutaten zugeben (außer Butter) und 5 Minuten auf niedrigster sowie 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dünn ausziehbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 2-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss das Quellstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 21-22°C).

Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen bis er sich um mindestens die Hälfte vergrößert hat.

Ca. 120 g-Teiglinge portionieren und rundschleifen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit einer Folie oder einer Schüssel/Teigwanne abgedecken, damit die Teiglinge nicht anhauten. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und bei 210°C fallend auf 190°C 15 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-23 Stunden

Mehr Frucht geht kaum: Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

Mehr Frucht geht kaum: Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

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Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

October 3, 2020, 1:00 am
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Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

Ein einfaches Rezept für Weizen- oder Dinkelbrötchen mit Kartoffelanteil. Die Dinkelvariante bedient sich eines schnellen Quellstücks aus Goldleinmehl, das sich geschmacklich nicht bemerkbar macht, aber viel Feuchtigkeit ins Brötchen bringt.

Weizenvariante

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 0,15 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Milch (5°C)
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • 10 g Salz
  • 50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • (10 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig)

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Wasser mit der Kartoffel mischen, dann alle übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht festen, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, straff rundschleifen und länglich formen. Entweder mit offenem Schluss nach unten oder mit geschlossenem Schluss nach oben auf Leinen absetzen und zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Backpapier setzen und die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Dinkelvariante

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Quellstück

  • 25 g Goldleinmehl
  • 75 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 325 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Milch (5°C)
  • 50 g Wasser (80°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • 10 g Salz
  • 50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • (10 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig)

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Wasser mit einem Schneebesen mit dem Leinmehl klümpchenfrei vermischen, zudecken und 1-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Wasser mit der Kartoffel und dem Quellstück mischen, dann alle übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht festen, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, straff rundschleifen und länglich formen. Entweder mit offenem Schluss nach unten oder mit geschlossenem Schluss nach oben auf Leinen absetzen und zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Backpapier setzen und die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Zum Reinbeißen: Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

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Kimmicher

December 5, 2020, 12:00 am
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Kimmicher

Kimmicher

Ein Leserwunsch, den ich schon eine Weile mit mir herumtrage. Die Rezeptur selbst war nicht allzu problematisch, aber die Form der Kimmicher erschließt sich mir immer noch nicht. Es gibt wenig Bildmaterial zu finden. Wikipedia spricht von eingeschnittener Oberfläche, andere Bilder zeigen sehr wild aufgerissene Brötchen. Ich habe mich nun einfach abseits möglicher Tradition für einen leicht aufgerissenen Schluss entschieden. Wenn einer meiner Leser zur Erhellung beitragen kann, wage ich gern einen zweiten Versuch. Was wohl stimmt, ist die Größe zwischen Brot und Brötchen. Mit 200 g Teigeinwaage hat man schon ein wenig zu tun, ein ganzes „Brötchen“ zum Frühstück oder zur Brotzeit zu verspeisen.

Geschmacklich sind die Brötchen eine Wucht. Der Kümmel passt hervorragen zu diesem Weizenmischteig.

Vorteig

  • 84 g Roggenmehl 1370
  • 84 g Weizenmehl 550
  • 224 g Wasser (kalt)
  • 0,17 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 392 g Weizenmehl 550
  • 168 g Wasser (30°C)
  • 20 g Pflanzenöl
  • 11 g Salz
  • 4,5 g Frischhefe
  • 17 g Kümmel (ganz)

Die Vorteigzutaten mit dem Schneebesen mischen und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig zugedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 200 g-Stücke portionieren, straff rund einschlagen und mit leicht offenem Schluss nach unten 60 Minuten zugedeckt im Leinentuch reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und viel Dampf 25-28 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker und wunderbar aromatisch, auch als Unterlage für Süßes: Kimmicher

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Splitterbrötchen

February 6, 2021, 12:00 am
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Splitterbrötchen

Splitterbrötchen

Nach über sieben Jahren ein verbessertes Splitterbrötchenrezept. 2012 hatte ich diese Berliner Rarität das erste Mal gebacken, wohl noch nicht ganz dem Original verpflichtet. Nach allem, was ich recherchieren konnte, ist diese Variante nun recht dicht am ostdeutschen Splitterbrötchen dran, aber auch hier gilt, was ich schon 2012 schrieb: Wer Verbesserungsvorschläge hat, möge sich gern bei mir melden.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 750 g Weizenmehl 550
  • 330 g Wasser (5°C)
  • 100 g Anstellgut (Weizen, weich, TA 200, 5°C)
  • 100 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 20 g Butter (5°C)
  • 15 g Frischhefe
  • 200 g Butter zum Tourieren

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Den Zucker und das Salz im Wasser anlösen, dann die übrigen Zutaten zugeben (außer Tourierbutter), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit die Tourierbutter in Würfel von 2-3 cm Kantenlänge schneiden und ca. 15 Minuten im Gefrierschrank anfrosten.
Nachdem der Teig fertig geknetet ist, die Butterwürfel ganz kurz in den Teig einmischen. Sie dürfen sich nicht mit dem Teig verbinden, sondern müssen in ihm „schwimmen“.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte auf ca. 30 x 30 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und 20-30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig auf ca. 30×50 cm ausrollen, wie einen Geschäftsbrief falten (dritteln), nochmals ausrollen und wieder falten (falls der Teig schon zu störrisch ist oder die Butter weich wird, zwischendurch 20-30 Minuten im Kühlschrank lagern).

Den Teig 20-30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend auf ca. 2 cm Dicke ausrollen und Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.

In jedes Quadrat mittig ein Loch reißen und zwei gegenüberliegende Ecken von oben durch das Loch nach unten hindurch stecken.

Mit der Seite, auf der die Ecken durch das Loch „gucken“, nach oben zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C fallend auf 180°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Unglaublich fluffig und leicht splittrig: Splitterbrötchen

Unglaublich fluffig und leicht splittrig: Splitterbrötchen

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Laugengipfel

March 6, 2021, 12:00 am
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Laugengipfel

Laugengipfel

Fluffige Laugenberge mit salzbedeckter Kuppe.

Der Vorteig wird aus Milch und Vollkornmehl bereitet, was den Brötchen noch mehr Geschmack verleiht. Die gesamte Hefemenge ist bereit im Vorteig untergebracht.

Vorteig

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Milch (kalt)
  • 3 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser (10°C)
  • 30 g Butter (5°C)
  • 7,5 g Salz

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur max. 24°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig auf den Tisch geben, von allen vier Seiten zur Mitte hin einschlagen, damit ein Rechteck entsteht. Nun mit einem Rollholz auf ca. 10 mm Dicke ausrollen. Anschließend 8-10 Dreiecke herausschneiden oder abstechen.

Die Dreiecke 45 Minuten in einem Bäckerleinen bei Raumtemperatur reifen lassen und mit einem weiteren Leinentuch bedecken.

Das Tuch über den Dreiecken entfernen und diese 15 Minuten anhauten lassen (am besten im Kühlschrank, Froster oder draußen im Wind).

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und je eine Dreiecksspitze mit Brezelsalz bestreuen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 10-12 Minuten ohne Dampf kastanienbraun backen.

Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Mit Biss: Laugengipfel

Mit Biss: Laugengipfel

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Kümmelbrötchen (Römerle, R(i)emische, Kimmicher, Regensburger Kipferl)

March 27, 2021, 1:00 am
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Kümmelbrötchen

Kümmelbrötchen

Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach der Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Und auch die Formgebung ist regional verschieden. Gleich ist in allen Fällen, dass das Brötchen neben dem überwiegenden Weizenmehlanteil auch mit hellem Roggenmehl ausgestattet ist.

Was den Kümmel angeht, scheiden sich die Geister. Für die einen darf er nur auf die Kruste, für die anderen muss auch Kümmel in den Teig. Der nächste Streitpunkt: gemahlen, gestoßen oder ganz? Ich habe mich für einen Hauch gestoßenen Kümmel im Teig und einen mit 40% recht hohen Roggenanteil entschieden. Was die Form angeht, habe ich mich für rustikal aufgerissene, spitz zulaufende Brötchen (nach Art der Regensburger Kipferl) und für zwei Formen der Kimmicher entschieden, die bei Bäckern (neben anderen…) vorkommen.

Sauerteig

  • 76 g Roggenmehl 610 (oder 997)
  • 76 g Wasser (50°C)
  • 15 g Anstellgut
  • 1,5 g Salz

Vorteig

  • 76 g Weizenmehl 550
  • 38 g Wasser (kalt)
  • 0,13 g Frischhefe

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Vorteig
  • 76 g Roggenmehl 610 (oder 997)
  • 214 g Weizenmehl 550
  • 153 g Wasser (35°C)
  • 9 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Butter (5°C)
  • 6 g Kümmel (gestoßen)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Für die Kipferl den Teig in ca. 85 g-Stücke teilen und diese rundschleifen. Nun den Schluss nach oben drehen und den Teigball von beiden gegenüberliegenden Seiten zur Mitte tief einschlagen und in Mehl länglich rollen, sodass die Naht nicht verklebt, sondern durch das eingearbeitete Mehl offen bleibt.

Mit Schluss nach unten in Bäckerleinen setzen und zugedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Für die Kimmicher wird der Teig nach der ersten Teigruhe mit nassen Händen in der Luft durch Nachuntenziehen der Teighaut locker rundlich geformt und sofort mit Schluss nach oben mit Dampf gebacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Kümmelbrötchen (hinten ohne Stückgare)

Kümmelbrötchen (hinten ohne Stückgare)

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Gewürzte Morgenbrötchen

May 1, 2021, 12:00 am
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Gewürzte Morgenbrötchen

Gewürzte Morgenbrötchen

Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden.

Vorteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 325 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • gesamter Autolyseteig
  • 50 g altes Anstellgut (Roggen/Weizen/Dinkel)
  • 11 g Salz
  • 3,5 g Frischhefe
  • 0,25 g Schabzigerklee gemahlen
  • 2,5 g Brotgewürz gemahlen (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)

Die Vorteigzutaten gut vermischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Mehl und Wasser zügig zu einem Teig mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten zu einem weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 eckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge in bemehltes Leinen setzen, mit Leinen und einer Folie bedecken und für 8-12 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Die Teiglinge umgedreht aus dem Leinen in den heißen Ofen setzen und bei 230°C 18-20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36-40 Stunden

Luftig-locker: Gewürzte Morgenbrötchen

Luftig-locker: Gewürzte Morgenbrötchen

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Rosinenbrötchen

May 8, 2021, 1:00 am
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Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen

Locker-saftige Milchbrötchen mit üppig Rosinen. Die Rosinen kühlen den Teig herunter, sodass die Stückgare länger dauert als für die Milchbrötchen ohne Rosinen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 150 g Milch (5°C)
  • 2 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Quellstück

  • 400 g Sultaninen
  • 20 g Rum
  • 20 g Milch

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • gesamtes Quellstück
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 100 g Ei (ca. 2 Stück, 5°C)
  • 50 g Milch (5°C)
  • 60 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 50 g Anstellgut (5°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 150 g Butter (5°C)

Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und ca. 2 Tage bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Die Sultaninen mit Rum und Milch mischen und 8-24 Stunden bei Raumtemperatur verquellen lassen. Ab und zu umrühren.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für Milchbrötchen 65 g-Teiglinge abstechen, für Rosinenbrötchen 115 g-Teiglinge.

Die Teiglinge straff rundschleifen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

Mit einer Schüssel, einer Gärfolie oder einem Karton so abdecken, dass die Oberfläche nicht anhautet und 2,5 Stunden (Milchbrötchen) bzw. 4,5 Stunden (Rosinenbrötchen) auf doppelte Größe gehen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen und mit viel Dampf bei 220°C fallend auf 200°C 16-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 2 Tage

Tolles Aroma: Rosinenbrötchen

Tolles Aroma: Rosinenbrötchen

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Panini oder Weißbrot mit gelber Krume

July 10, 2021, 1:00 am
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Weißbrot mit gelber Krume

Panini

Panini

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben.

Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergeichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot als auch Panini gebacken.

Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot bzw. Brötchen.

Kochstück

  • 100 g Maisgrieß (Polenta)
  • 300 g Wasser
  • 22 g Salz

Autolyseteig

  • 650 g Hartweizenmehl
  • 200 g Weizenmehl 550 (Gelbmehlweizen)
  • 600 g Wasser (20°C)

Hauptteig

  • gesamtes Kochstück
  • gesamter Autolyseteig
  • 8 g Frischhefe
  • 100 g altes Anstellgut (5°C)

Den Grieß mit Salz im Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie bedecken und 4-12 Stunden auskühlen und quellen lassen.

Die Mehle mit dem Wasser homogen vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) quellen lassen.

Hefe und altes Anstellgut zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dehnbaren, glatten Teig kneten (Teigtemperatur max. 26°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.

Den Teig für das Brot schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von allen vier Seiten schonend zur Mitte einfalten und gut bemehlen.
Für Panini den Teig lediglich zu rechteckigen Teilchen abstechen und in ein Leinentuch setzen.

Den Brotlaib in ein gut bemehltes Leinentuch setzen, das Tuch von allen vier Seite über die Teiglingsränder legen und ihn so gut verpackt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf gut die Hälfte des Ausgangsvolumens reifen lassen. Die Panini-Teiglinge sofort aufs Backpapier setzen.

Den Teigling aus dem Leinentuch auf ein mit Backpapier belegtes dünnes Blech oder Brett kippen und sofort bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten mit Dampf backen. Für Panini bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden (ca. 30 Minuten für Panini)

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-29 Stunden

Saftig-fluffiges Brot mit Hartweizen

Saftig-fluffiges Brot mit Hartweizen

Innerhalb einer halben Stunde auf dem Frühstückstisch: Panini

Innerhalb einer halben Stunde auf dem Frühstückstisch: Panini

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Sesambrötchen

July 17, 2021, 1:00 am
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Sesambrötchen

Sesambrötchen

Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben. Es bindet unheimlich viel Wasser. Die Teigausbeute liegt bei etwa 195, also 95 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Brötchen schmecken wunderbar und sind am Morgen innerhalb einer halben Stunde auf dem Tisch.

Hauptteig

  • 400 g Weizen-Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 550)
  • 40 g Sesammehl
  • 9 g Salz
  • 300 g Wasser (20°C)
  • 80 g Milch (5°C)
  • 8 g Butter
  • 4 g Frischhefe
  • Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 9-10°C im Kühlschrank lagern (nach einer halben Stunde dehnen und falten).

Den Teig in der Schüssel dicht mit Sesam bestreuen und schonend mit der Sesamseite nach unten auf die unbemehlte Arbeitsplatte fallen lassen.

9 Teiglinge abstechen, locker die Ränder zur Mitte zusammennehmen, ggf. den Schluss nochmal in Sesam wälzen, auf Backpapier setzen und sofort mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 20-22 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 9-13 Stunden

Zum Reinbeißen: Sesambrötchen

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Sonntags-Dinkelbrötchen

August 14, 2021, 1:00 am
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Sonntags-Dinkelbrötchen

Sonntags-Dinkelbrötchen

Was gibt es schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen? Fast nichts, außer der Tiefkühler ist gut gefüllt. Dann lassen sie sich recht schnell aufbacken und stehen der frisch gebackenen Variante in Nichts nach. Wer keine Vorräte hat, der ist mit diesem Rezept gut bedient. Es sind unheimlich saftige Dinkelbrötchen mit etwas Biss durch den Schrotanteil. Am Abend fast ohne Vorarbeit zubereitet, wird am Morgen nur noch abgestochen und gebacken.

Kochstück

  • 75 g Dinkelschrot (grob)
  • 225 g Wasser
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • gesamtes Kochstück
  • 80 g altes Anstellgut (5°C)
  • 385 g Dinkelmehl 630
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5°C)
  • 100 g Wasser (20°C)

Die Kochstückzutaten unter Rühren aufkochen, bis sie abbinden, in eine Schüssel umfüllen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis ein geschmeidiger, weicher Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 9-10°C lagern und in den ersten 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den im Volumen fast verdoppelten Teig schonend auf die mit Schrot bestreute Arbeitsfläche geben, ebenfalls mit Schrot bestreuen und 9 eckige Teiglinge abstechen.

Auf Backpapier setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 9-13 Stunden

Sonntags-Dinkelbrötchen

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