Dinkelhinkel

Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus.

Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was ich meine. Groß, unförmig und rustikal von außen. Nur das Innenleben sieht deutlich luftiger und leichter aus.

Geschmack kommt durch Altbrot, Dinkelvollkorn und Olivenöl ins Brötchen, und natürlich auch durch 8-10 Stunden Reifezeit.

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren, feuchten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 8-10 Stunden reifen lassen.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, schonend Teiglinge zu ca. 80 g abstechen und 20 Minuten im Leinen entspannen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 11 Stunden

Saftig und aromatisch: Dinkelhinkel

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Vollkornkörnerbrötchen

Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.

Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wasser und Kerne/Saaten mischen und 10-12 Stunden verquellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig dünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 27°C).

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck schieben und mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge ungeformt in bemehltes oder mit Schrot ausgetreutes Leinen setzen und zugedeckt ca. 60 Minuten beim Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Saftig und gehaltvoll: Vollkornkörnerbrötchen

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Hüttensemmeln

Ein Experiment mit zweierlei Vorteigen, die einen ausgeprägten Eigengeschmack ins Brötchen bringen.

Der vollreife Teig wird nur abgestochen und nach 30 Minuten gebacken.

Für Vorteig A die Zutaten verrühren und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Für Vorteig B die Zutaten von Hand vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und quaderförmige Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen.

Die Teiglinge für 30 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen.

Tief einschneiden und mit Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten goldbraun backen.

Auch eine improvisierte Focaccia kann daraus gebacken werden. Dazu den Teig langwirken, 1 Stunde im Gärkorb ruhen lassen, auf die Arbeitsfläche geben, mit Olivenöl beträufeln und den Teig mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass er in die Breite geformt wird. 1 Stunde auf einem Blech gehen lassen, mit Zutaten belegen und diese mit den Fingerspitzen eindrücken. 15-20 Minuten bei 230°C goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker und ausgesprochen viel Eigengeschmack: Hüttensemmeln

Focaccia aus Brötchenteig.

Frisch und auch am nächsten Tag noch ein Genuss.

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Drei-Stunden-Brötchen

Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vorzubereitende Vorstufen im Spiel sind.

Geschmack und Saftigkeit kommen u.a. über ein schnelles Brühstück aus Altbrot und Roggenvollkormehl. Darüber hinaus spielen auch Dinkelvollkornmehl, Anstellgut, Malz und Olivenöl eine wichtige Rolle.

Meine momentanen Lieblingsbrötchen. Und das sagt einer, der sonst immer auf Vorteige und lange Teigführung schwört…

Roggenmehl, Salz und Altbrot verrühren. Anschließend das kochende Wasser darüber schütten und rühren. 5 Minuten stehen lassen (die Temperatur der Masse sollte danach 65°C betragen).

Das Brühstück mit dem Wasser des Hauptteiges mischen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (also insgesamt dreimal).

Den Teig schonend auf den Arbeitstisch geben und 45 g-Teiglinge abstechen.

Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, mit etwas Mehl grob zu einem Zylinder (einer Rolle) einschlagen und in reichlich Mehl länglich rollen. Dadurch entstehen viele Nahtstellen, die später beim Backen aufbrechen können.

Mit den Nahtstellen nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen legen.

Mit den Nahtstellen nach oben 18-20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 3 Stunden

Grobporig, wattig, geschmackvoll: Drei-Stunden-Brötchen

Richtig gut…

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Weizenvollkornbrötchen

Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fertig.

Der Teig ruht über Nacht und wird früh innerhalb einer Stunde abgebacken.

Die Brötchen auf dem Foto haben wir im Kurs im Holzofen gebacken, deshalb sieht die Kruste weniger glänzend aus, als beim Backen im Haushaltsofen, der gut bedampft werden kann.

Ich wünsche all meinen Lesern und ehemaligen Kursteilnehmern einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

8-12 Stunden bei 8-10°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 90 g-Stücke abstechen. Entweder ungeformt für 30 Minuten oder rundgeschliffen für 60-70 Minuten im Leinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

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Dinkelsaatenbrötchen

Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentlich „Saaten“) drinnen wie draußen.

Das Rezept hat mich dann trotzdem überzeugt, aber eher ohne die Körner im Inneren. Deshalb steht das Körner-Quellstück als Option im Rezept, ist aber nicht zwingend für den Erfolg.

Die Brötchen bestehen neben hellem Dinkelmehl auch aus Roggenvollkornmehl und sind extrem saftig und locker für derartige Gebäcke.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz in Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Den Ofen ausstellen und 1-2 Minuten weiterrühren bis die Masse gut eingedickt ist. In eine Schüssel füllen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Optional das Quellstück durch Mischen aller Zutaten ansetzen und abdecken. Über Nacht 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 1-2 Minuten auf zweiter Stufe (je nach Maschine) zu einem glatten Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 22-23°C). Am Ende optional das Quellstück einmischen.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

80-90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die glatte Oberseite mit Wasser benetzen und in der Saatenmischung wälzen.

Mit der Saatenoberfläche nach unten für 60 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Ohne Einlage, aber mit viel Geschmack: Dinkelsaatenbrötchen

Die erste Fassung mit Körnerquellstück.

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Mohnflesserl

Nachdem im ersten Anlauf der Teig zwar für Brötchen getaugt, aber für Mohnflesserl zu weich gewesen ist, waren alle Teilnehmer vom zweiten Versuch angetan. Genauso sollten sie sein, meinte die Wünschende… Mehr Worte braucht es nicht. Hier ist das Rezept.

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

120 g-Teiglinge abstechen und zu ca. 35 cm langen Teigsträngen ausrollen. Jeden Strang zu einem Zopf flechten, die Oberfläche befeuchten und in Mohn wälzen.

Mit der Mohnseite nach unten für 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Mit der Mohnseite nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen (vor dem Backen wahlweise nochmal mit Wasser absprühen und mit Salz bestreuen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden

Feinporig, aber locker: Mohnflesserl

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Hüttenmilchbrötchen

Sehr saftige und durch 30% Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt. Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder in den Teig eingearbeitet wird. Auch das trägt neben dem Vorteig zum ausgezeichneten Geschmack bei.

Der Schwarzroggenanteil kann durch Roggenvollkornmehl ersetzt oder notfalls mit Weizenmehl aufgefüllt werden. Dann passt etwas weniger Flüssigkeit in den Teig.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Den Zucker in der Milch auflösen und mit Rum und Rosinen mischen. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach die Rosinen über ein grobes Sieb von der Zuckermilch trennen. Die Zuckermilch bis zur Verwendung bei 5°C lagern.

Alle Zutaten (außer gequollene Rosinen und Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss die Rosinen auf niedrigster Stufe in den Teig einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen.

Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen.

Anschließend umdrehen, kräftig mit Wasser besprühen und bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten mit viel Dampf goldbraun backen. Nochmals mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Trotz Vollkornanteil sehr locker: Hüttenmilchbrötchen

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Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen)

In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Segmenten. Um der Lutherrose, die Grundlage der Brötchen sein soll, gerechter zu werden, habe ich die Form abgewandelt und fünf Segmente eingeschnitten.

Das Rezept ist für ca. 15 Brötchen (3 Bleche) ausgelegt. Die Bleche können ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Milch übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen.

Butter (kalt), mit Milch vermischte Mandeln, Zucker und Honig kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden bei 5-8°C lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Die Hauptteigzutaten (außer Früchte und Buttermischung) 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein fester, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Die Buttermasse 10 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend langsam die Früchte einmischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (20°C).

Den Teig 12-20 Stunden bei 5°C lagern.

150 g-Stücke abstechen, rundschleifen, in Mehl flachdrücken und im Abstand von ca. 70° mit Teigkarte Segmente einstechen. In die Mitte des Teiglings eine tiefe Delle drücken und mit einem halben Löffel roter Marmelade füllen.

Die Teiglinge abgedeckt 2-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sie werden sich kaum vergrößern). In dieser Zeitspannen können sie ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

Bei 200°C 16-18 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5-5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-28 Stunden

Saftig, über Tage haltbar und unter meinen Teilnehmern selbst für diejenigen gut, die sonst mit Süßem nicht viel zu tun haben wollten.

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Dinkellaugengebäck

Ein ganz besonderes Rezept. Erstens besteht der Teig nur aus Dinkelmehl. Zweitens arbeitet er über eine kalte Führung. Drittens enthält er kein Mehlkochstück, wie es für einen Dinkelteig üblich wäre, sondern gekochte Kartoffeln. Also ganz und gar untypisches Laugengebäck, dafür umso schmackhafter.

Das Rezept ist für 9 Teiglinge ausgelegt.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 20°C).

Den Teig 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig entgasen (notfalls nochmal kurz durchkneten) und in 100 g-Teiglinge portionieren.

Nach Wunsch formen (z.B. Stangen, Spatzen, Zöpfe) und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) vor Austrocknung geschützt reifen lassen. Die Teiglinge (ohne Bedeckung) für 15-30 Minuten im Kühlschrank oder in kalter Umgebung anhauten lassen.

In 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind Pflicht!) und bei 250°C fallend auf 230°C 16-18 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Saftig, saftiger, am saftigsten: Dinkellaugengebäck

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Raurisrustis

Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Lieblingsbrötchen: Raurisrustis

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Tourierte Brioche-Brötchen

Kurz vor dem Jahreswechsel wechseln auch die Rezepte. Nicht unbedingt inhaltlich, aber ab heute beginnt die neue Staffel der Rezepte, die während meiner Almkurse entstanden sind. Ich verzichte ab sofort darauf, noch „Alm-Rezepte“ davor zu schreiben, weil die Mehrzahl der im Blog erscheinenden Rezepte inzwischen Alm-Rezepte sind.

Aber zum Rezept:
Was passiert, wenn in eine wattig-faserige Brioche Butter wie in ein Croissant eingezogen wird?
Die Brioche wird noch besser. Eine solch zarte, leicht splittrige Brioche habe ich noch nie gegessen. mit insgesamt 70 g Butter auf 100 g Mehl ist sie nicht unbedingt für eine Diät geeignet, aber Balsam für die Seele.

Euch allen einen fröhlichen Jahreswechsel und ein zufriedenes Jahr 2018! Habt vielen Dank für eure Unterstützung meiner Arbeit in diesem Jahr :).

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Den Zucker und das Salz in der Milch lösen. Die übrigen Zutaten bis auf die Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20-25 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte soch vollständig vom Schüsselrand lösen und sich hauchdünn ausziehen lassen (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf ca. 20×20 cm ausrollen und bei 10°C lagern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30×30 cm ausrollen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen und den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig mit insgesamt 16 Butterschichten auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 9 Schnecken.

Die Bleche abdecken und 3,5 h zur Gare stellen. Das Volumen der Schnecken sollte sich mindestens verdoppeln.

Bei 200°C fallend auf 180°C 20 Minuten backen.

Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 25-32 Stunden

Doppelt locker, doppelt lecker: Tourierte Brioche-Brötchen

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Saatenbrötchen

Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird. Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass das Brötchen insgesamt weniger salzig schmeckt.

In der Tat. Die Brötchen mit Salz im Quellstück schmeckten vergleichsweise fad, weil das Salz an die Saaten gebunden war und sich nicht gleichmäßig im Teig verteilen konnte. Deutlich mehr Sinn macht das Salz entweder im Hauptteig oder noch besser im Brühstück aus Altbrot.

Davon abgesehen sind die Brötchen ein Hochgenuss. Saftig, locker und durch die Saatenkombination geschmacklich raffiniert.

Die Quellstückzutaten mischen und 6-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Tipp: Die Hirse wird weicher, wenn sie mit ca. 80 g Wasser ein paar Minuten aufgekocht oder überbrüht wird. Das überschüssige Wasser als Quellstückwasser verwenden.)

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).

Sämtliche Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten bis weichen, glatten Teig kneten. Das Quellstück untermischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rechteckig schieben und 9 eckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit der bemehlten Seite nach oben bei 230°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14 Stunden

Locker und nahrhaft: Saatenbrötchen

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Burger Buns (und Rosinenbrötchen)

Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum! Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.

Aus demselben Teig haben wir zudem Rosinenbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.

Die 20% Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.

Zucker und Salz in Milch und Wasser mischen. Sämtliche weitere Zutaten bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Öl 5 Minuten auf zweiter Stufe langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 30°C). Bei Rosinenbrötchen am Ende die Rosinen langsam einarbeiten.

1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Rosinenbrötchenteiglinge anschließend noch länglich formen.
Die Bun-Teiglinge mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.

Mit Schluss nach unten (gewälzte Seite nach oben) auf ein Blech setzen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen.

Die Buns vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen, die Rosinenbrötchen mit Milch bestreichen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden

Locker und ganz ohne Ei: Burger Buns

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen ohne Rosinen = Milchbrötchen

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Kürbiskernbrötchen

Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker. Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontrast aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.

Die Kürbiskerne mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser gegebenenfalls abseihen.

Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten. Anschließend das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der geölten Schüssel fallen lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit einer Seite in Wasser tauchen und dann in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Mit der gewälzten Seite nach unten in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Vollgare).

Mit der gewälzten Seite nach oben mit viel Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Mit Biss: Kürbiskernbrötchen

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Hüttenhandsemmel

Lange hat es gebraucht, bis ich das Schlagen einer Handsemmel wirklich verinnerlicht hatte. Auf der Alm kam der Durchbruch. Nachts 3 Uhr stellte ich mich in die Backstube und formte zwei Stunden lang an einem Übungsteig… Das Ergebnis vom Backtag danach kann sich sehen und schmecken lassen.

Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Handsemmeln schlagen (wahlweise tief mit einem Brötchenstempel eindrücken).

Mit der geschlagenen Seite nach unten in mit Kartoffelstärke gestaubtem Bäckerleinen 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Die Teiglinge mit der geschlagenen Seite nach oben auf Backpapier setzen und mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 17-18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 12-16 Stunden

Für die meisten etwas zu dunkel, für mich genau richtig: Hüttenhandsemmel

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Weiße Brötchen (mit Saaten)

Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.

Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare gesetzt und dann schon gebacken werden.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten und Haferflocken mit Wasser mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-12 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten (bis auf das Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C). Das Quellstück 1-2 Minuten untermischen.

Den Teig 10-12 Stunden bei 12-14°C ruhen lassen. Er sollte sich etwa verdoppeln.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben (schonend), 8-9 Teiglinge abstechen und für 20-30 Minuten in Bäckerleinen legen.

Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und mit Dampf bei 230°C 18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Luftig-locker mit viel Geschmack: Weiße Brötchen (mit Saaten)

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Vegane Burger Buns

Für ein Familiengrillen im Sommer brauchten wir Burger-Brötchen. Da weder Butter noch Ei vorrätig waren, haben wir aus der Not heraus vegane Brötchen gebacken. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Fluffig, aromatisch, lecker. Und einfach sind sie auch noch. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.

Und wer zum Jahreswechsel nicht ganz traditionell unterwegs ist, kann diese Brötchen sicher auch zwischen Bowle und Feuerwerk integrieren ;-).

Euch allen wünsche ich einen stillen oder lauten, aber auf jeden Fall gesunden und zufriedenen Wechsel ins neue Jahr!

Das Rezept ist für ein Blech mit je ca. 9-10 Brötchen ausgelegt.

Alle Zutaten bis auf das Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei das Öl langsam einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, in Sesam drücken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) zugedeckt reifen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Fluffig und kaum von den nicht veganen Varianten zu unterscheiden: Vegane Burger Buns

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Almbrötchen

Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren.

Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ggf. 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 4-8 und 12-16 Stunden dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, in 90 g-Stücke portionieren und schonend (gaserhaltend) rund einschlagen.

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit Schluss nach oben 20 Minuten mit Dampf bei 230°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 25 Stunden

Hoher Vollkornanteil, locker und aromatisch: Almbrötchen

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Butter-Salz-Brötchen

Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.

Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen und einen unverwechselbaren Geschmack.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Für den Autolyseteig Sauerteig, Mehlkochstück, Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur 25°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen. Die Arbeitsfläche mit Butter beschmieren, Salz darauf streuen und die leicht bemehlten Teiglinge darin locker rundschleifen.

Mit der fettigen Seite (Schluss unten) auf Backpapier setzen und 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen (fettige Seite oben) und bei 230°C 18 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 19 Stunden

Ein Traum zum Frühstück: Butter-Salz-Brötchen

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