Kürbis-Wattebausch

Faserig-fluffig wie Watte, gelb-orange wie Kürbis. Diese angeschobenen Brötchen mit dezenter Süße und Fruchtigkeit sind nach einem Leserwunsch entstanden. Die Bäckerei Junge, eine der größten Bäckereiketten in Norddeutschland, hat solch ein Gebäck saisonal im Angebot. Ich habe mich daran gemacht, dieses nachzubauen, ohne es je gegessen zu haben. Ob es geglückt ist, können deshalb nur die Fans des Originals beurteilen.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dann dehnen und falten und weitere 12-24 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu 15 Stücken mit je 90 g Gewicht abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen und länglich rollen. In eine hohe, gefettete Auflaufform von ca. 25 x 35 cm Größe setzen und zugedeckt 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hat sich das Volumen etwa verdoppelt, die Teiglingsoberfläche mit Milch abstreichen und alles bei 220°C fallend auf 180°C 35-40 Minuten mit Dampf backen.

Tipp: Kürbismus
Um viel Farbe und Geschmack zu erhalten, den Kürbis (ca. 400 g) ungeschält in daumendicken Würfeln bei 150°C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 30-40 Minuten weich garen. Dann die Würfel in ca. 70 g Orangensaft pürieren. Das Püree zugedeckt auskühlen lassen und über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-31 Stunden

Tolle Farbe: Kürbis-Wattebausch

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Brötchen nach Handsemmel-Art

Eigentlich waren wir ganz zufrieden mit unseren handgeschlagenen Semmeln während eines Almbackkurses, aber Roswitha, die gute Seele der Hütte, meinte klar und eindeutig, dass dies noch keine Handsemmeln seien. Deshalb auch der Rezepttitel… Demnach müssten die „Laugen“, also die Berge zwischen den Tälern noch erhabener sein. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch. Mein Almteilnehmer, der sich diese Brötchen wünschte, war vollendes zufrieden mit Geschmack und Konsistenz. Immerhin ein Lichtblick auf dem Weg zur perfekten Handsemmel ;).

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, recht festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Er sollte sich kaum vergrößern.

Den Teig in 90 g-Stücke portionieren und rundschleifen.

Die runden Teiglinge in hellem Roggenmehl flachdrücken und Handsemmeln schlagen.

Mit den Laugen (der eingeschlagenen Seite) nach unten in ein unbemehltes Leinentuch setzen und 100-110 Minuten bei Raumtemperatur um gut die Hälfte ihres Ausgangsvolumens gehen lassen.

Die eingeschlagene Seite nach oben drehen und bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Herrlich knusprig: Brötchen nach Handsemmel-Art

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Veganes Laugengebäck

Laugengebäck ohne Milch und tierisches Fett, sondern mit Sonnenblumenöl. Außerdem ist hier geröstetes Sauerteigpulver verarbeitet (aus Anstellgutresten hergestellt), das sehr viel Wasser binden und so das Gebäck noch saftiger machen kann. Ein Roggen- und Dinkelanteil sowie Vollkornmehl sorgen für einen geschmeidigen Teig und ein wohlschmeckendes Gebäck.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur 22°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig auf den Tisch geben, 100 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Anschließend nach kurzer Entspannung zur Brezel oder einer anderen Form formen.

Die Teiglinge 60 Minuten in einem Bäckerleinen bei Raumtemperatur reifen lassen und mit einem weiteren Leinentuch bedecken.

Das Tuch über den Teiglingen entfernen und diese 15 Minuten anhauten lassen (am besten im Kühlschrank, Froster oder draußen im Wind).

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und je eine Dreiecksspitze mit Brezelsalz bestreuen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 10-12 Minuten (Brezeln, sonst etwas länger) ohne Dampf kastanienbraun backen.

Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Auch ohne tierische Produkte sehr lecker: Veganes Laugengebäck

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Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen

Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden. Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Nüsse und Pflaumen mit Apfelsaft mischen und zugedeckt 12 Stunden quellen lassen.

Mehl und Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

Alle Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Das Quellstück auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig anschließend 20-24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 9 Teiglinge abstechen und ca. 2 Stunden im Leinentuch bei Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37-41 Stunden

Schmeckt für sich: Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen

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Dörfli

Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen, die 2-3 Tage lang im Kalten reifen, abgestochen werden und nach kurzer Stückgare bereits gebacken werden. Ein Almkursteilnehmer brachte „Musterstücke“ aus seiner Lieblingsbäckerei mit, die wir dann während des Kurses nachgebaut haben.

Die Sauerteigzutaten mischen und 6 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei jede halbe Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert haben.

Den Teig 2-3 Tage lange bei 5-6°C ruhen lassen. Er sollte sein Volumen danach knapp verdoppelt haben.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur im Leinentuch reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20-22 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 90 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28-40 Stunden

Saftig und offene Porung: Dörfli

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Semmeln mit Roggenschrot

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Auch wenn die Rezepturen der daraus entstehenden Backwaren auf den ersten Blick ähnlich aussehen, sind es komplett andere Brote bzw. Brötchen. Nächste und übernächste Woche folgen dann die weiteren Rezepte, die aus diesem Basisrezept entstanden sind.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu 100 g abstechen und rundschleifen (Tipp: Ich mag die Zeilensemmeln lieber, wenn die Teiglinge nur 50 g wiegen).

Im Leinentuch mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen (alternativ mit einer Folie bedeckt mit Schluss nach unten auf dem Tisch).

Erneut straff rundschleifen und paarweise (oder als Zeile) mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bestaubtes Leinentuch setzen.

90 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und auf Backpapier setzen. Kräftig mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20-22 Minuten backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Locker und mit dem gewissen Extra durch Dinkelvollkornanteil und Roggenschrot: Semmeln mit Roggenschrot

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Wurzelbrot mit Roggenschrot

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. In Teil 1 sind Brötchen entstanden, in Teil 2 Toastbrot und heute werden wir das Basisrezept auf eine höhere Wassermenge umbauen, um daraus Wurzelbrote und grobporige Brötchen zu backen. Insgesamt kommen 20% mehr Wasser in den Teig.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 2 Stunden bei 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Wasser B) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten. Nun das Wasser B von Hand einmischen, bis wieder ein Teig entstanden ist. Ggf. nochmal maschinell auf hoher Stufe glatt kneten (oder von Hand) (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 120 Minuten bei 20°C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu 90 g (9 Brötchen) bzw. 400 g (2 Wurzelbrote) abstechen. Die Brötchenteiglinge in Roggenmehl locker zur Mitte einfalten (Schluss nicht zudrücken!). Die Wurzelbrotteiglinge in viel Roggenmehl locker gegenläufig verdrehen.

Im Leinentuch mit Schluss nach unten 45 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und auf Backpapier setzen.

Bei 250°C fallend auf 230°C (Brötchen) bzw. 210°C (Wurzelbrot) mit viel Dampf 20-22 Minuten (Brötchen) bzw. 40-45 Minuten (Wurzelbrot) backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Grobporige Brötchen aus demselben Teig

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Hefewasser-Dinkelhinkel

Meine Dinkelhinkel haben es in vielen Küchen zu beliebten Alltagsbrötchen geschafft. Zeit also, sie auch auf Hefewasserbasis zu veröffentlichen.

Beachtet bitte, dass jedes Hefewasser etwas anders „tickt“ und sich deshalb die Reifezeit des Teiges unterschiedlich darstellen kann. Bei einer so langen Reifezeit spielt auch die Raumtemperatur eine große Rolle. Schon 1-2°C mehr oder weniger verändern die Reifezeit um Stunden. Einfach ausprobieren.

Mehr Infos zu Hefewasser gibt es in den häufigen Fragen oder im Podcast.

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen, aber weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 8-10 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen (Volumenverdopplung). Wenn möglich, nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben. Kräftig bemehlen und 9 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge für 20-30 Minuten in Bäckerleinen setzen.

Anschließend auf Backpapier setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 20-22 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 11 Stunden

Locker und hocharomatisch: Hefewasser-Dinkelhinkel

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Briochebrötchen

Die bisher besten Hamburgerbrötchen hier im Blog. Gemeinsam mit Roswithas Kaspressknödeln (auf der Kalchkendlalm) ein echtes Traumpaar. Und das alles ohne komplizierte Vorarbeiten. Der Teig kann abends geknetet werden und reift dann über Nacht im Kühlschrank. Der kalte Teig lässt sich am Backtag sehr gut rundschleifen und ist dann nach ca. 2,5 Stunden backbereit, perfekt für Kaspressburger zum Mittagessen.

Hauptteig

• 86 g Wasser (15°C)
• 48 g Milch (5°C)
• 32 g Zucker
• 32 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5°C)
• 301 g Weizenmehl 550
• 51 g Eier (Vollei) (5°C)
• 6,35 g Frischhefe
• 5,4 g Salz
• 79 g Butter (5°C)
• Sesam zum Wälzen

Die Zutaten (außer Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
Ca. 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Salz zugeben und einmischen.
Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
8 Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam drücken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit dem Handballen leicht platt drücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 14 Stunden

Zarte Krume, weiche Kruste: Briochebrötchen

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Bürli

Eine Teilnehmerin des Almkurses erzählte von ihrer Art, Schweizer Bürli zu backen. Sie hatte schon unzählige Schweizer Bürli gesehen und verkostet und wusste zu berichten, dass sie jeder Bäcker anders bäckt. Dunkel, hell, eckig, rund, groß, klein. Ihre Bürli bekommen keine Stückgare, sondern werden vom reifen Teig abgenommen, leicht rund gezogen und dann gleich in den heißen Ofen gegeben.

Wir haben im Rahmen des Kurses ein neues Rezept entwickelt, das auf ihren handwerklichen Angaben beruht. Die Bürlis auf dem Foto sind alle aus dem Holzofen. Das ändert nichts am Rezeptablauf, aber lässt die Brötchen weniger stark glänzen, weil guter Dampf im Holzofen so rar ist wie Diamanten im Sandkasten. Typisch, so erzählte unsere Teilnehmerin, ist auch, dass die Bürlis an der Oberfläche einreißen. Beim Mehl haben wir nicht auf das klassische Ruchmehl gesetzt, sondern es ein wenig mit 550er und Kleie imitiert.

Geschmacklich eine Wucht. Mit toller, zartsplittriger Kruste, lockerem Inneren und einer hervorragenden Frischhaltung.

Vorteig

• 255 g Wasser (20°C)
• 0,3 g Frischhefe
• 191 g Weizenmehl 550
• 64 g Weizenvollkornmehl
• 64 g Weizenkleie

Quellteig (Autolyseteig)

• 223 g Wasser (50°C)
• 64 g Weizenkleie
• 255 g Weizenmehl 550
• gesamter Vorteig

Hauptteig

• gesamter Quellteig (Autolyseteig)
• 14 g Salz
• 3,2 g Frischhefe
• 38 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5°C)

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellteig (Autolyseteig):
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Teigtemperatur ca. 26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
9 Teiglinge zu je ca. 130 g abstechen.
Die Teiglinge mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine unbemehlte Stelle drehen, sodass die bemehlte Unterseite oben ist. Mit der Teigkarte locker über die Arbeitsplatte schieben, sodass sich der Teigling etwas strafft.
Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen. Ggf. noch etwas nachmehlen, damit die Oberfläche rustikaler aussieht.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 250°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die Brötchen insgesamt 30 Minuten dunkel ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Kross und locker: Bürli

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Dreikornbrötchen mit Saaten

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich vollständig mit dem Teig, so dass sie die gewünschte Saftigkeit in das Brötchen bringen, ohne den für Saaten typischen stückigen Kaueindruck zu hinterlassen.

Kochstück

• 48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich)
• 8 g Salz
• 95 g Wasser

Vorteig

• 71 g Wasser (20°C)
• 119 g Dinkelvollkornmehl
• 0,2 g Frischhefe

Quellstück

• 40 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Kürbiskerne (grob gehackt)
• 20 g Leinsamen (geschrotet)
• 20 g Sesam
• 20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
• 139 g Wasser (20°C)

Hauptteig

• gesamtes Kochstück
• 24 g Wasser (100°C)
• 16 g Orangensaft (5°C)
• 234 g Dinkelmehl 630
• 5 g Butter (5°C)
• 3,8 g Frischhefe
• gesamter Vorteig
• gesamtes Quellstück

Kochstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellstück:
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen
Zu einem Teig vermischen.
3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
9 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitfläche setzen, wahlweise rund einschlagen mit offenem Schluss oder in Butter und etwas Salz oder auf einem rauen Tuch in Roggenmehl rundschleifen.
45 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

Angenehm feucht, voller Geschmack: Dreikornbrötchen mit Saaten

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Holzfällerbrötchen

Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.

Es waren Roggenbrötchen, wobei in Deutschland alles als Roggenbrötchen verkauft werden darf, das mehr als 50% Roggen enthält, also auch (meinem Verständnis nach) Roggenmischbrötchen, zu denen die Holzfällerbrötchen mit Sicherheit zählen.

Die Beschreibung gab nicht all zu viele Details her, auch meine Recherche nicht. Deshalb habe ich mich an die Vorgabe Mischbrötchen gehalten, aber für mehr Geschmack und Frischhaltung noch ein Kochstück aus Haferflocken eingebaut, das seine visuelle Wiederholung in den Haferflocken auf der Kruste findet.

Das Rezept habe ich mit Mehlen vom Biolandhof Braun in Freising umgesetzt, der mir (unverlangt) ein paar Proben zugesendet hatte. Familie Braun hatte den Mut, in eine eigene Mühle zum Vermahlen ihres Getreides zu investieren. Mit diesem Rezept möchte ich mich für ihren Einsatz bedanken.

Die Brötchen passen sowohl zu herzhaftem Belag wie auch zu süßeren Freuden.

Sauerteig

• 91 g Wasser (50 °C)
• 1,8 g Salz
• 91 g Roggenmehl 815
• 18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Vorteig

• 91 g Wasser
• 0,09 g Frischhefe (5 °C)
• 91 g Weizenmehl 1600

Kochstück

• 136 g Wasser
• 8,2 g Salz
• 45 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)

Hauptteig

• gesamtes Kochstück
• 5,4 g Butter (5 °C)
• gesamter Roggensauerteig
• gesamter Vorteig
• 136 g Roggenmehl 815
• 91 g Dinkelmehl 1050
• 4,5 g Frischhefe (5 °C)
• Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
• Kartoffelstärke zum Stauben

Sauerteig

• Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
• Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
• 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig

• Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
• Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
• 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Kochstück

• Mit einem Schneebesen vermischen.
• Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
• Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
• Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Hauptteig

• Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
• Zu einem Teig vermischen.
• Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
• Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
• 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
• Den Teig dehnen und falten.
• 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
• Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
• Den Teig kräftig bemehlen.
• Den Teigling leicht quadratisch oder rechteckig schieben.
• Eckige Teiglinge abstechen.
• Mit der weniger bemehlten Seite auf ein nasses Tuch oder in Wasser tauchen und anschließend in Haferflocken drücken.
• 45 Minuten bei 20°C mit der gewälzten Seite nach unten im mit Kartoffelstärke gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
• Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
• Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser absprühen.
• Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten bei 230°C ausbacken.
• Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15-19 Stunden

Holzfällerbrötchen

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Laugengebäck

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9 Teiglinge zu je 90 g abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Nach Belieben formen.

75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere einschneiden.

Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Laugengebäck

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Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante vorn)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.

Der erste Versuch ist gut gelungen, bestand aber aufgrund einer Mehlverwechselung im Hauptteig nur zu 30% aus Vollkornmehl. Doch auch der zweite Versuch aus 100% Vollkornmehl konnte sich sehen lassen.

Hinweis: Für die 30%-Vollkorn-Variante: Im Hauptteig statt Weizen- und Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge auf 21% reduzieren.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.

90 g-Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge länglich mit spitzen Enden formen.

30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Leinen, mit einem weiteren Leinen zugedeckt reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.

Die Schnitte mit Kartoffelstärke bestauben.

Die Schnitte leicht schließen und Teiglinge wieder umdrehen, sodass sie auf den Schnitten liegen.

Mit einem Leinentuch abdecken.

30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Brötchen mit 30% Vollkornanteil.

Weizenvollkornbrötchen (100%)

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Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.

Der Variantenreichtum geht von einem Brötchen aus normalem Rundstückteig, das noch heiß mit Milch übergossen verzehrt wird, bis zu einer sehr gehaltvollen Variante, die zum hochprozentigen Kaffee oder Tee serviert wird. Wir haben uns an der gehaltvollen Variante probiert…

Quellstück

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

Mit einem Löffel vermischen.

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 16 °C).

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Teiglinge zu je 120 g abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

Die Teiglinge in der Mitte platt drücken.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Heißewecken

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Müslistangen

Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs. Sie stecken voller Früchte, Mandeln und Nüsse, sodass ein Belag, der schmieren oder kleben könnte, völlig unnötig ist

Quellstück

Mit einem Löffel vermischen. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 40 und 80 Minuten dehnen und falten.

8 Teiglinge zu je ca. 150 g abstechen.

Die Teiglinge mit der Teigkarte einstechen, so dass zwei Hälften entstehen, die an einem Ende noch verbunden sind.

Die beiden losen Enden auseinander klappen, so dass jeweils ein schmaler, langer Teigling entsteht.

Die Teiglinge verdrehen.

45 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen (Roggenmehl ergibt eine rustikale Oberfläche/ Kartoffelstärke ergibt eine glänzende Oberfläche) zugedeckt reifen lassen.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen. Falls die Teiglinge in Stärke lagerten, vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Müslistangen

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Großauheimer Milchbrötchen

Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Brötchen aus ihrer Vergangenheit. Wir haben auf Grundlage ihrer Erinnerungen dieses Rezept entwickelt. Soweit ich mich erinnern kann, kamen die Brötchen denen aus alten Tagen schon relativ nahe.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

9 Teiglinge zu je 80 g abstechen und rundschleifen.

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge erneut rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bemehltes Leinen setzen.

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten umdrehen (Schluss nach unten) und mit einem Kochlöffelstiel tief eindrücken.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (eingedrückte Seite nach oben).

Kräftig mit Wasser absprühen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

Die Großauheimer Milchbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden

Großauheimer Milchbrötchen

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Brioche-Buns

Kalorienreduzierte Brioche? Ja, aber nur im Vergleich zu dem, was noch möglich wäre…

Nicht ganz so klassische Briochebuns, u.a. weil Orangensaft enthalten ist. Der macht sich nicht unbedingt geschmacklich bemerkbar, stärkt aber durch das darin enthaltene Vitamin C die Kleberstruktur. Das Resultat sind fluffigere und größere Briochebrötchen. Vom Teig her handelt es sich um eine vergleichsweise leichte Brioche mit wenig Ei und Fett.

Hauptteig

• 37 g Zucker
• 5 g Salz
• 81 g Wasser (15 °C)
• 62 g Milch (5 °C)
• 12 g Orangensaft (5 °C)
• 31 g Eier (Vollei) (5 °C)
• 296 g Weizenmehl 550
• 31 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
• 6,2 g Frischhefe
• 78 g Butter (5 °C)
• Kartoffelstärke (zum Stauben)

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt. Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Den Teig dehnen und falten. Anschließend 12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8 Teiglinge zu je 80 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge erneut rundschleifen.

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.

Die Brioche-Buns sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-29 Stunden

Brioche-Buns

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Bürli (Herbst 2021)

Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie).

Wer schonmal in Zürich war, wird am Sternengrill sicher Halt gemacht und sich ein Goldbürli mit Bratwurst gegönnt haben. Diese Bürlis hier sind etwas stärker bemehlt, kommen aber an den “Goldstandard” schon dicht dran. Gebacken haben wir sie im Almbackkurs im Herbst 2021.

Sauerteig

Mit einem Schneebesen vermischen. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

8 Teiglinge zu je 100 g abstechen. Die Teiglinge locker rund einschlagen.

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend rund schieben und dabei straffen.

In Roggenmehl wälzen. Dann paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-27 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Bürli (Herbst 2021)

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