Wachauer nach Familie Ströck

Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken. Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume.

Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig.
Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir.

Vorteig

• 60 g Weizenmehl 550
• 40 g Wasser
• 0,6 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 345 g Weizenmehl 550
• 85 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 10 g Pflanzenöl
• 5 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 6 g Kümmel (ganz) (wahlweise auch zur Hälfte aufgemahlen)
• (6 g flüssiges Gerstenmalz)
• Roggenmehl 1150 zum Wälzen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen und weitere 22 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

8 Teiglinge abstechen, grob rundwirken und mit offenem Schluss in Roggenmehl wälzen.

90 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Jägerbrötchen nach Ines Gromes und Olaf Bauermann

Im vergangenen Sommer habe ich mir das Fachbuch “Roggen. Das Standardwerk” geleistet. Darin finden sich eine fast unüberschaubare Vielzahl an Brot-, Brötchen- und Feingebäckrezepten, die vollständig oder zum Teil mit Roggenmehlen oder -schroten gebacken werden. Um das Buch nun auch einmal von der praktischen Seite kennenzulernen, habe ich mich entschlossen, die Jägerbrötchen daraus zu backen. Wie so oft, habe ich die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert. Der Rest orientiert sich grundsätzlich am Originalrezept.

Die Weizenmischbrötchen sind sehr handlich (kleine Teigeinlage), sehr knusprig und mild-säuerlich im Geschmack. Der Roggenanteil gibt der Krume eine etwas herbere Note. Besonders gut passen milde Käsesorten und leichte Wurst dazu. Nicht umwerfend, aber immerhin ein alltagstaugliches Brötchen.

Roggensauerteig

• 40 g Roggenmehl 1150
• 30 g Wasser
• 4 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 240 g Weizenmehl 550
• 60 g Roggenmehl 1150
• 8 g Frischhefe
• 190 g Wasser
• 7 g Salz
• 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
• (3 g flüssiges Gerstenmalz)
• Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich am Ende fast vollständig vom Boden gelöst haben.

45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die runden Teiglinge mit kurzen Rollbewegungen der Hand langstoßen (länglich formen).

Die Teiglinge auf der glatten Seite zwei- bis dreimal quer einschneiden und leicht mit Roggenmehl bestäuben.

Mit Schluss nach oben 90 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit Schluss nach unten bei 240°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Feinporig und locker: Jägerbrötchen nach Ines Gromes und Olaf Bauermann

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Eine Leserin schrieb mich mit dem Wunsch an, endlich einmal wieder die Weizenbrötchen ihrer Kindheit essen zu können. Sie meinte Fränkische Kipf. Dabei handelt es sich um Weizenbrötchen, die etwas handtellergroß sind und länge, knusprige Enden haben. Der Mittelteil des Kipfes ist dagegen dick mit einem schönen Ausbund. Ich habe ein Rezept gebastelt, das mich vollends überzeugt, von dem ich aber natürlich noch nicht sagen kann, ob es wirklich den gesuchten Geschmack trifft. Auch die Form ist sicher lokal verschieden. Hier freue ich mich über Rückmeldungen, was an den Brötchen “inhaltlich” als auch äußerlich noch verbessert werden könnte.

Die Brötchen sind für mich schon fast zu den Standardbrötchen geworden. Sie haben eine herrlich lockere und aromatische Krume, die von einer kräftig ausgebackenen, dennoch zart-splittrigen Kruste umgeben wird.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 365 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 185 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 5 g Butter
• 5 g Zucker
• Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.

15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.

Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Extrem knusprig und locker: Fränkischer Kipf

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Hamburgerbrötchen standen auf meiner eigenen (gedanklichen) Nachbackliste schon länger auf den oberen Rängen. Die E-Mail eines Plötzblog-Lesers hat ihnen nun die Chance gegeben, auch tatsächlich einmal gebacken zu werden. Und das gleich nach zwei verschiedenen Rezepten.

Das erste Rezept stammt (leicht verändert) aus Peter Reinharts Buch “Artisan Breads Every Day”. Dieses Buch ist bei mir ein Regalhüter. Ich finde keinen rechten Draht dazu. Dennoch hat mich an seinem Hamburgerbrötchen-Rezept die kalte und lange Gare gereizt. Das andere Rezept (von Michel Suas) kommt in wenigen Tagen in den Blog. Soviel sei aber schon verraten: Reinharts Variante ist die Geschmacklich deutlich bessere.

Hauptteig

• 355 g Weizenmehl 550
• 190 g Milch (3,5% Fett)
• 7 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 35 g Zucker
• 35 g Pflanzenöl
• 25 g Ei (ca. 1/2 Ei)

Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.

Den Teig für 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 8 Teiglinge abstechen, rundwirken und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für Hamburgerbrötchen die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Für Hotdogbrötchen die Teiglinge mit einer schnellen Rollbewegung länglich zustoßen.

Die Teiglinge 2,5 Stunden bei ca. 24°C auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.

Bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Feinporig und süßlich-mild im Geschmack: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Michel Suas

Vor vielen, vielen Monaten hatte ich von Jeffrey Hamelman ein Rezept probiert, das auch als Hamburgerbrötchen durchgehen kann.

Nach dem Rezept von Peter Reinhart folgt nun ein weiteres. Es arbeitet mit einem festen Vorteig (Sponge).
Die Brötchen sind geschmacklich und visuell nicht mit denen aus Reinharts Buch vergleichbar. Sie schmecken etwas fade und haben eine viel blassere Kruste (weniger Zucker im Teig). Sie enthalten auch weniger Butter und Fett, sodass die Krume nicht ganz so fluffig-wattig wird.

Vorteig (Sponge)

• 90 g Weizenmehl 550
• 55 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 265 g Weizenmehl 550
• 145 g Wasser
• 35 g Milch
• 7 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 15 g Zucker
• 25 g Butter

Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten.

60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 30 Minuten falten.

8 Teiglinge abstechen und rund vorformen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für Hamburgerbrötchen die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Für Hotdogbrötchen die Teiglinge mit einer schnellen Rollbewegung länglich zustoßen.

Die Teiglinge 2 Stunden bei ca. 24°C auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.

Bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Locker, aber weniger aromatisch als die Hamburgerbrötchen nach Peter Reinhart

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Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in der Gegend verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht ganz sicher, ob das tatsächlich genau dasselbe ist. Die Semmellängen sind in der Erinnerung meiner Leserin extrem lang gewesen, wahrscheinlich so lang, wie es der Bäckerofen an Breite oder Tiefe damals hergab.

Ich habe mich an ein Rezept gewagt, muss es aber meiner Leserin überlassen, ob ich den Geschmack und das Aussehen der Brötchen ihrer Erinnerung getroffen habe.

Mir jedenfalls schmecken sie fantastisch. Es macht Spaß, die einzelnen Semmelköpfe abzubrechen. Geschmacklich habe ich mit einem Vorteig gearbeitet und für die Krumenkonsistenz unter anderem etwas Milch in den Teig gegeben. Für mich also ein klarer Brötchenfavorit. Ich bin auf eure Nachback-Meinungen gespannt.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

• 25 g Weizenmehl 550
• 125 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 340 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 8 g Frischhefe
• 50 g Milch (3,5% Fett)
• 25 g Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Butter
• 5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Mild-aromatisch, zart knusprig: Semmellängen

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Leserwunsch: Murren

Wenn meine Leser von ihren Kindheitserinnerungen über Brote oder Brötchen berichten oder einfach über gute Backwaren, die es mittlerweile kaum noch zu kaufen gibt, bin ich immer sehr gespannt und freue mich, auf Rezeptsuche zu gehen. In diesem Fall wünschte sich ein Leser Schweizer Murren, eine Art Milchbrötchen (Weggli), die mit der Schere zackenförmig eingeschnitten werden und so eine ganz typische und eigentlich schwierig zu essende Form bekommen.

Mich würde nun interessieren, ob ich die Form und auch den Geschmack ungefähr getroffen habe. Das Rezept orientiert sich an den Weggli der Fachschule Richemont.

Ganz nebenbei ist dieses Rezept zorra und ihrer “Blog Warming Party” gewidmet. Willkommen im neuen Blog-Zuhause!

Für mich sind die Murren eine Augenweide und ideal zum Verschenken geeignet. Auch geschmacklich gefallen sie mir. Die Krume ist nicht so luftig und süß, wie bei vielen anderen Milchbrötchen.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 1050
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 295 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenmehl 1050
• 150 g Milch (3,5% Fett)
• 8 g Frischhefe
• 15 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 5 g Zucker
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• 10 g Salz
• 50 g Butter
• 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge länglich stoßen und mit Ei abstreichen.

Auf Backpapier 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit Ei abstreichen, kurz antrocknen lassen und anschließend mit der Schere flach 5-6 Mal nebeneinander einschneiden, sodass Zacken entstehen.

Bei 230°C fallend auf 200°C ohne Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Nicht zu süß, außergewöhnlich eingeschnitten und schmackhaft: Schweizer (Zürcher) Murren

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Wiener Kipferl

Nach den Schweizer Murren nun eine österreichische Spezialität, bei der ich auch wieder auf euch, meine Plötzblog-Leser, angewiesen bin. Ich habe mir verschiedene Rezepte angesehen und mich letztlich durch Anregungen zu einem eigenen Rezept inspirieren lassen. Ob meine Kipferl geschmacklich an das Wiener Original heranreichen, wüsste ich nur zu gern. Sicher lässt sich noch etwas verbessern.

Die Wiener Kipferl sind, soweit ich das recherchieren konnte, aus einer Art Milchbrötchenteig gemacht. Ich habe durch Vorteig und Aromasauer sowie eine lange Gare im Kühlschrank geschmacklich gute Kipferl gebacken. Das Mehlkochstück macht neben der Butter und der Milch die Krume schön fluffig und das Kipferl länger haltbar. Meine Kipferl sind nicht süß. Ob es die Originale sind, weiß ich leider nicht.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 280 g Weizenmehl 550
• 80 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 4 g Frischhefe
• 5 g Zucker
• 9 g Salz
• 60 g Butter
• 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Hörnchen aufrollen.

Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.

Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.

Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.

Mehlkochstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Mehlkochstück
• 355 g Weizenmehl 550
• 190 g Milch (3,5% Fett)
• 15 g Kakao
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 60 g Zucker
• 40 g Butter
• 60 g Zartbitterschokolade
• 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die grob gehackte Schokolade 1 Minuten auf bei niedrigster Geschwindigkeit unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

8 Teiglinge abstechen, rundschleifen und anschließend länglich zustoßen.

Das Ei mit Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen.

Die Teiglinge unabgedeckt bei 8-10°C für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden bei 22°C akklimatisieren lassen.

Nochmals mit Eimilch abstreichen, tief einschneiden und bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.

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Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Vor anderthalb Jahren hatte ich Mailänderbrötchen gebacken. Sie sind derart gut angenommen worden, dass inzwischen auch der Wunsch nach frischen Mailänderbrötchen auf dem Frühstückstisch an mich herangetragen wurde.

Ich habe das Rezept also umgearbeitet, sodass die Teiglinge morgend nur noch gebacken werden müssen. Das Aroma kann ich zwar nicht mehr vergleichen, essbar sind sie aber allemal. Noch lauwarm ein Genuss mit Butter und Salz. Die dünne Kruste ist sehr knusprig und von kleinen Bläschen überzogen, die ein unverkennbares Merkmal der kalten Gare sind.

Hauptteig

• 300 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 3 g Zucker (oder inaktives Backmalz)
• 5 g Anstellgut vom Weizensauer
• 15 g Olivenöl
• 7 g Salz
• 5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Anschließend das Öl tropfenweise einarbeiten und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

6 Teiglinge abstechen, rundwirken und langstoßen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Jeden Teigling zu einem ca. 30 cm langen Dreieck mit kurzer Basis und langer Spitze ausrollen. Von der Basis her straff zu einem Zylinder aufrollen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und abgedeckt 11 Stunden bei 10°C im Kühlschrank gehen lassen.

Ca. 1 cm tief von einer Spitze zur anderen einschneiden.

Bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Feinporig und dennoch locker: Mailänderbrötchen mit Übernachtgare

Der erste Versuch mit etwas längerer Gare im Kühlschrank: kaum Unterschiede zum zweiten Anlauf

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Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Eine schwere Geburt waren sie, die Knusperbrötchen mit neuer Rezeptur. Damals eigentlich “nur” nachgebacken, heute ganz eigenständig und nach mehr als vier oder fünf Versuchen auch ohne Zweifel erprobt.

Mein größtes Problem war wie so oft die Stückgare. Ich hatte sie zu lang angesetzt und außerdem den Teig zu weich gehalten. Die ersten Brötchen waren essbar, hatten aber eine flache Form und kaum Ofentrieb.

Die Arbeit hat sich gelohnt: extrem knusprige Brötchen mit einem fantastischen Geschmack “unter der Haube”. Meine Lieblingsbrötchen derzeit.

Noch ein Hinweis, weil dazu sicherlich Fragen kommen werden: ich habe seit langem mal wieder aktives Backmalz verwendet, und das in einem Rezept mit indirekter Teigführung. Eigentlich schließt sich das aus. Die Menge beträgt 1% und ist hart an der Grenze, die noch positive Auswirkungen auf die Brötcheneigenschaften hat. Hätte ich einen Poolish als Vorteig gewählt, wäre ich beim Backmalz zurückhaltender gewesen, im festen Vorteig aber finden die enzymatischen Abbauprozesse der Stärke zu Zucker nicht derart intensiv statt, dass man pauschal auf Backmalz verzichten müsste. Es war ein Versuch, der geglückt ist. Ihr könnt aber auch ohne Weiteres auf das Malz verzichten, wenngleich die Krume dann nicht ganz so fluffig-feucht gelingen wird.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 125 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 3 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
• 5 g Backmalz (aktiv)
• Hartweizengrieß zum Wälzen

Die Vorteigzutaten gut von Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Grieß wälzen.

45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Extrem knusprig und fluffig: Knusperbrötchen

Blick in die saftige Krume der Knusperbrötchen

Einer der ersten Versuche (sie sahen alle gleich aus). Die Teiglinge hatten Vollgare…

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)

Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, süßen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner Hobbybäckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich französische Brötchen oder ähnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen vollgestopfte Industrieware.

Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich nicht solche Supermarkt-Milchbrötchen backen könne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging es um die Konsistenz der Brötchen.

Ich war angespornt und habe meine Bücher gewälzt. In Bernard Claytons Buch “The Breads of France” bin ich fündig geworden. In Frankreich heißen die Brötchen Pain au lait (Milchbrot) bzw. petit Pain au lait (kleines Milchbrot).

Claytons Rezept aus einer kleinen französischen Bäckerei arbeitet mit Übernachtgare. Ich habe noch einen Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhöht und dennoch schmecken die Brötchen nicht so vorrangig süß, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig, schwach nach Ei, auf jeden Fall köstlich. Ganz großes Kino auch der herrliche Ofentrieb…

Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brötchen backen möchte, halbiert einfach die Zutatenmengen.

Vorteig (Biga)

• 120 g Weizenmehl 550
• 70 g Milch
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 450 g Weizenmehl 550
• 250 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Frischhefe
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 125 g Butter
• 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit.

Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig ausstoßen und für 2 Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.

60 g-Teiglinge (ca. 18 Stück) abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen.

Die Teiglinge mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und 60 Minuten bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 190°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Richtig locker und lecker: französische Milchbrötchen

Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flüssigkeit

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkelschmalzbrötchen

Aus meinem Griebenschmalzbrot auf Weizenbasis habe ich Schmalzbrötchen mit Dinkelmehl entwickelt. Auch hier kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz, um mehr Wasser im Teig binden zu können.

Die Brötchen haben einen herrlichen Ofentrieb, eine dünne Kruste und eine äußerst fluffige Krume mit leichter Specknote. Aus meiner Verwandtschaft hieß es nur: “Endlich wieder richtige Brötchen!” (verständlich, nachdem in ihrer Heimatstadt der einzig gute Bäcker weit und breit geschlossen hat).

Roggensauerteig

• 55 g Roggenmehl 1150
• 45 g Wasser
• 5 g Anstellgut

Kochstück

• 50 g Dinkelmehl 630
• 250 g Wasser
• 8 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• 40 g Roggenmehl 1150
• 325 g Dinkelmehl 630
• 8 g Frischhefe
• 30 g Griebenschmalz
• 5 g Malzmehl (aktiv)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18–20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Schmalz 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten.

Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig zu einer Kugel vorwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun den Teig in 8 gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und länglich zustoßen. In Leinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Kartoffel-Dinkelbrötchen

Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.

Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken.

Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180°C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln.

Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt.

Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig.

Mehlkochstück

• 15 g Dinkelmehl 630
• 80 g Wasser
• 6 g Salz

Autolyseteig

• 235 g Dinkelmehl 630
• 80 g Dinkelvollkornmehl
• 250 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

• Mehlkochstück
• Autolyseteig
• 80 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 4 g Frischhefe
• 4 g Butter
• 2 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Mehlen von Hand zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, rundschleifen und anschließend in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.

20 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkelbrötchen über Nacht

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das “Dinkelmischbrot über Nacht”. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.

Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.

Mehlkochstück

• 50 g Dinkelmehl 630
• 250 g Wasser
• 10 g Salz

Autolyseteig

• 400 g Dinkelmehl 630
• Mehlkochstück
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 25 g Roggenmehl 1150
• 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 2 g Frischhefe
• 5 g Butter
• 1 g Malzmehl (aktiv)
• Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.

Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.

Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen. Ich habe sie nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.

Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage…

Hauptteig

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 340 g Dinkelmehl 630
• 40 g Anstellgut Roggensauerteig
• 160 g Buttermilch
• 110 g Wasser
• 4 g Butter
• 8 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 4 g Honig

Alle Zutaten von Hand zu einem recht festen Teig vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.

Mit dem Schluss (bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.

Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

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Weizenmischbrötchen

Direkt geführte Backwaren im Plötzblog? Ja, ausnahmsweise und nur aus Neugier. Und nur mit Augenzudrücken, denn eigentlich ist es doch eine indirekte Führung. Ich wollte einmal ganz ohne Vorarbeit Brötchen backen, die dennoch Aroma haben. Nach zwei Versuchen gelang das Experiment.

Das Rezept arbeitet mit Autolyse, also einer Vorverquellung von Mehl und Wasser. Schon das könnte man als indirekte Führung definieren. Hinzu kommt ein kleiner Teil altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Rezept eignet sich also hervorragend, vom Auffrischen verbliebenes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Auch das Anstellgut ist als Sauerteig eine Vorstufe und damit bei Lichte betrachtet Teil einer indirekten Führung.

Abseits dieser eher theoretischen Überlegungen sind die Brötchen ohne Vorbereitungsarbeiten innerhalb von vier Stunden fertig. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und vor allem eine aromatische, mild-säuerliche und sehr lockere, kleinporige Krume.

Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.

Autolyse-Teig

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 260 g Weizenmehl 550
• 280 g Wasser

Hauptteig

• Autolyse-Teig
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 40 g Anstellgut Weizensauerteig
• 5 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 5 g Pflanzenöl
• 5 g Backmalz (aktiv)

Mehle und Wasser von Hand vermengen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

90 Minuten Stockgare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und 20 Minuten bei 24°C abgedeckt entspannen lassen (Ballengare).

Den Teig mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen (ca.1,5-2 cm dick), 8 Teiglinge abstechen und diese mit Schluss nach unten auf Backpapier absetzen.

Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Sehr fluffig und trotz direkter Führung aromareich: Weizenmischbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Reine Roggenbrötchen

Mit dem Gedächtnis ist es so eine Sache. Mal will es, mal lieber nicht. Ich bin mir sicher, auf meiner Bäckerreise auch die Bekanntschaft mit Roggenbrötchen gemacht zu haben, nur wo?

Roggenbrötchen dürfen ganz offiziell und ohne Schande einen kleinen Weizenanteil enthalten. Ich habe auch noch keinen Bäcker erlebt, der diese Chance nicht nutzt und so dem Teig etwas bessere Backeigenschaften und dem Gebäck etwas mehr Lockerung gönnt.

Gerade deshalb hat es mich gereizt, reine Roggenbrötchen zu backen aus nicht mehr und nicht weniger als Roggen, in Form von Schrot, Vollkornmehl und Auszugsmehl. Ohne zusätzliche Hefe, nur mit Sauerteig (2-Stufen-Führung, als Erinnerung an meinen Besuch bei Günther Weber).

Das Ergebnis: Knusprige, aber feinporige und gut sättigende, dennoch lockere und vor allem schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma und feiner Säure. Wie so oft braucht es auch für sie nichts mehr als etwas Butter.

Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen.
Anschließend Mehl und Wasser für Sauerteig II zugeben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C zur Reife führen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und anschließend bis zur Verwendung, mindestens aber 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 27°C).

30 Minuten Gare bei 24°C.

Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken, zu einem etwa 3 cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Über Eck einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Feinporig, saftig, feinsäuerlich-herb: Reine Roggenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Teil zwei meiner Erinnerungsbäckerei für meine Reise zu Bäckermeister Dietmar Kappl in Österreich.
Handgeschlagene Kaisersemmeln sind in Zeiten von Brötchenstempeln und automatisierten Brötchenanlagen eine Rarität, die sich beim Bäcker auch im Preis niederschlägt. Und obwohl der Teig der gleiche ist, sind viele Menschen bereit, ein paar Cent mehr für ihre handgeschlagene Kaisersemmel zu zahlen, weil sie das gute Gefühl mit an den Frühstückstisch nehmen, dass hier noch ein Mensch seine Hände im Spiel hatte. Handwerksarbeit im eigentlichen Sinne.

Bei Dietmar durfte ich erleben, wie zwei Bäcker über Stunden Kaisersemmeln von Hand geschlagen haben. Erstaunlich, vor allem das Tempo.
Nach drei Übungsrunden war ich dann auch mit dem Handschlagen zufrieden. Ich hatte schon einmal Wiener Kaisersemmeln nach einem alten Rezept gebacken, damals allerdings nicht in einer typischen Handsemmelform.

Eine Leserin schrieb mir übrigens kürzlich, dass Kaisersemmeln ihrer Erfahrung nach mit etwas Milch bereitet werden. Vielleicht ein Grund, ein weiteres Rezept zu entwickeln…

Die Vorteigzutaten vermengen und 3 Tage bei 3-4°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

9 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in reichlich Mehl zu Teigfladen von ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken.

Die Kaisersemmeln schlagen und mit Schluss nach unten 45 Minuten in Bäckerleinen bei 24°C zur Gare stellen.

Mit Schluss nach oben auf ein Blech oder den Brotschieber setzen und mit Wasser abstreichen/absprühen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Am Ende nochmals kräftig mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Locker, fluffig und rösch: Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig und ungeübten Händen

Der 2. Versuch: gut, aber es geht besser.

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Biga-Brötchen nach Ciril Hitz

Petras Biga-Brötchen haben mich gleich angelacht. Sie basieren auf einem Rezept von Ciril Hitz. Ich habe kaum gezögert und mich ans Nachbacken gemacht.

Herausgekommen sind sehr milde, saftige und knusprige Brötchen, die auch meinen Testessern geschmeckt haben. Das Aroma der Brötchen wird durch den kalt geführten Vorteig in den Teig gebracht.

Die Herstellung ist simpel und auch für Anfänger geeignet.

Vorteig (Biga)

• 220 g Weizenmehl 550
• 135 g Wasser
• 5 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 310 g Weizenmehl 550
• 225 g Wasser
• 9 g Salz

Die Vorteigzutaten grob verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Vorteig eine Stunde lang akklimatisieren lassen.

Wasser, Vorteig in Stücken und Mehl 4 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Anschließend das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

90 Minuten Gare. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig vorsichtig auf eine Breite von ca. 10 x 25 cm dehnen. 10 Teiglinge von je 5 x 5 cm Grundfläche abstechen und auf bemehltem Bäckerleinen 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben bei 250°C fallend auf 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Herrliche Porung, elastische Krume und milder Geschmack: Biga-Brötchen nach Ciril Hitz

(eingereicht bei YeastSpotting)

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